Pasta и соусы
Елена Прохорчук
Мастер-класс по приготовлению итальянской пасты. Здесь вы найдете 3 варианта рецептов теста для пасты, 14 рецептов соусов и заготовок, а также 21 рецепт готовых основных блюд с пастой.Во всех рецептах есть пошаговое описание, а большинство шагов сопровождается фотографиями. Учитывая, что все фото сделаны лично автором в процессе работы над книгой, у вас точно все получится с первого раза, даже если вы начинающий кулинар!
Елена Прохорчук
По статистике, даже итальянцы едят сухой магазинной пасты больше, чем свежей домашней. Хотя с домашней пастой её даже сравнивать нельзя. Мне кажется, это оттого, что большинство людей считает приготовление домашней пасты чем-то очень сложным, длительным и почти невозможным для обычного человека.
В этой книге я хочу доказать вам, что это не так. Каждый из вас, выделив немного свободного времени, может приготовить прекрасную домашнюю пасту, с правильно подобранным под неё соусом, приготовленным из того, что имелось в холодильнике.
© идея книги/приложения, дизайн, верстка, рецепты, текст и фото – Елена Лукаш (Прохорчук) | 2018
Все права защищены. Ни одна часть данного приложения (файла)/книги в целом или частично не может быть скопирована или воспроизведена без письменного разрешения автора.
Pasta
Основы
В этой главе я научу вас готовить пасту вручную, самостоятельно. Расскажу, какой она бывает. Поделюсь с вами рецептами теста для пасты, как классическими, так и нестандартными. А также расскажу всё, что знаю, о её разновидностях.
Что такое паста?
По сути, паста – это сваренное в кипящей воде бездрожжевое тесто, состоящее из пшеничной муки и воды (или яиц), щедро заправленное соусом.
ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ
Традиционное тесто для итальянской пасты бывает двух видов: яичное и на воде.
Для свежей пасты тесто, обычно, готовят вручную, из farina di grano tenero tipo 00 (муки из мягких сортов типа 00), целых яиц или желтков и соли. Для сухой пасты готовят тесто на воде (хотя и в свежем виде её тоже используют) из cemola (семолы) и соли.
Эти два вида пасты кардинально друг от друга отличаются.
Яичная паста должна быть нежной и мягкой, а паста на воде должна быть упругой, иметь консистенцию al dente (аль денте). Но это, конечно, ещё не все варианты. Яичную пасту можно приготовить, например, из семолы, заменить воду и яйца (полностью или частично) на овощной сок/пюре, добавив таким образом не только необычный для пасты цвет, но и какой-то определенный вкус.
Можно экспериментировать не только с жидкостями, но и с мукой. Например, приготовить пасту из цельнозерновой муки, гречневую пасту, кукурузную, пасту из каштановой муки, заменяя часть обычной муки на другую. Такая паста уже не будет традиционной. Но это не значит, что она не будет вкусной!
ВИДЫ ПАСТЫ
Итальянская паста делится на свежую и сухую.
Свежей принято готовить именно яичную пасту, а сухая, как правило, готовится из семолы и воды. Но бывают исключения. Я бы не рекомендовала сушить яичную пасту. Всю её прелесть можно почувствовать только, если она свежеприготовленная, да и яйца – продукт скоропортящийся, который не стоит долго хранить даже в сухом виде.
ФОРМА ПАСТЫ
По форме пасту можно разделить на длинную и короткую. Длинную и короткую – на мелкую, среднюю и крупную, а мелкую и крупную – на пасту обычную или с начинкой.
Мелкая паста идеальна для супов и салатов, средняя хороша для не очень густых соусов и салатов, крупная – для запекания и фаршировки, длинная крупная обычно используется для густых соусов.
ВКУС
Я больше всего люблю пасту на воде из семолы (правда, обычно готовлю свежую). Такая паста не имеет никаких вкусов, кроме мучного, и отлично сочетается с любым соусом. Яичная паста, напротив, имеет ярко выраженный вкус яиц, который иногда не сочетается с ингредиентами из соуса или даже перебивает их вкус. Хотя, конечно, есть у яичной пасты и свои преимущества. Чего только стоит вкус яичных тальятелле в сочетании со сливочным маслом и свежим трюфелем… Или с rag? alla bolognese (соус болоньезе), который в Болонье (на родине соуса) принято подавать исключительно со свежими яичными tagliatell