Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

Раиса Савкова

Домашние заготовки – это отличный способ удивлять гостей и баловать родных круглый год. Раиса Савкова с любовью отобрала для вас только лучшие и проверенные рецепты: классические способы консервирования, соления, мочения и маринования; богатые витаминами и пахнущие летом соки и компоты; сладкие джемы и варенья; острые и пикантные салаты, лечо, рагу, аджики; квашеная капуста и хрустящие соленые огурчики; эксклюзивные и экзотические заготовки. Создавайте свою коллекцию рецептов с помощью этой книги! Готовьте с удовольствием!

Раиса Савкова

Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

Появлению этой книги я больше всего обязана моей любимой свекрови, Марине Ивановне Савковой. Она вернула мне любовь к кулинарии и стала для меня практически мамой.

От автора

У каждого из нас есть свои кулинарные пристрастия, свои привычки, своя любовь. У меня, к примеру, нет большой кладовки, где я могла бы прятать огромное количество запасов на зиму. Поэтому я не делаю варенья-соленья на годы, литрами и тоннами. Я их делаю в небольших количествах. Так, чтобы захотел – открыл и съел. Варенье у меня не стоит годами. Я варю его понемногу: иногда это одна баночка. Пришла идея – сделала. Ввиду совсем малых сроков хранения количество кислоты и уксуса в моих консервах сведено к минимуму (это касается маринадов), а также уменьшено количество сахара (в вареньях). Поэтому обращаю ваше внимание, дорогие читатели, на то, что все, что вы решите приготовить, пользуясь рецептами из этой книги, следует хранить недолго и в прохладном месте, дабы избежать всяких неожиданностей.

Не берусь утверждать, что я являюсь стопроцентным автором рецептов, – что-то могла услышать, что-то увидеть в книгах или Интернете. Если я полностью воспользовалась чьим-то рецептом, я обязательно это укажу.

Приятного вам прочтения, и дай Бог, чтобы книга вам пригодилась!

Глава 1 Про маринады, соленья, варенья: обобщающее и познавательное

Несмотря на все успехи и достижения цивилизации по части сохранения овощей, фруктов и ягод на зимний период, наши мамы, бабушки, да и мы, «подрастающее поколение», летом начинаем усиленно собирать банки с крышками, запасаться сахаром, лимонной кислотой, вяжем веники из листьев растущих вокруг дачного домика фруктовых деревьев и кустарников... «Почему? Для чего?» – спрашиваю вас я. Когда круглый год у нас имеются свежие ягоды, фрукты и овощи, а также свежезамороженные (что гораздо полезней тех свежих, обработанных невесть чем) – почему мы парим, варим, закатываем? При этом мы постоянно рискуем, что что-нибудь «взорвется», варенье– засахарится, компот– закиснет. Я отвечу: потому что никакое поедание условно свежего фрукта зимой не сравнится с удовольствием, получаемым от открывания баночки ароматного домашнего компота или поглощения с булкой и молоком вкуснейшего бабушкиного варенья! А борьба с простудными заболеваниями при помощи малинки, заботливо заготовленной с лета мамой? Так-то, милые мои! Поэтому, чтобы нам было чем наслаждаться долгими холодными зимними вечерами, ознакомимся с принципами домашних заготовок.

Кто придумал консервирование

Процесс консервирования известен еще с 1795 года. Именно тогда находчивый повар из Франции Николя Франсуа Аппер увековечил свое имя в истории кулинарии, одержав победу в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. За свое изобретение он был удостоен почетного звания «Благодетель человечества» и даже награжден золотой медалью. Технология консервирования была более чем проста: он наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и затем долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из разряда чудес перешло в обычную практику.

Сохранить овощи и фрукты можно различными способами.

Виды консервирования

Пастеризация

Один из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется. Одна